A la barigoule

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Ce terme culinaire se réfère à la préparation des artichauts sous forme de hors-d’oeuvre.

A la barigoule

© un photographe du web

En langue niçoise, les champignons sauvages qui poussent sur les racines de chardons se disent barigoulo. Délicieux, ces champignons étaient jusqu’au milieu du XVIIIe siècle à la base de toutes les préparations. Puis ce champignon a été oublié et a en quelque sorte disparu.

La recette d’origine voulait que les artichauts soient grillés sur une braise mourante, seulement assaisonnés, arrosés d’huile d’olive, à la façon dont se préparaient alors les champignons, d’où l’usage du terme à la barigoule.

Les cuisiniers de Provence ont ensuite élaboré une farce pour l’artichaut, en hachant les barigoules avec divers aromates, du lard et en farcissant les artichauts évidés, entourés de bardes avant de les braiser.

Aujourd’hui, la recette a bien changé et chaque Provençal y apporte sa touche personnelle, afin de perpétuer la tradition. On trouve depuis d’autres variantes de cette recette où l’on introduit des légumes du Sud. Rien ne saurait être véritablement choquant si ce n’est de bouillir les artichauts au préalable ou d’utiliser du beurre eu lieu de l’huile d’olive ! On utilise principalement pour réaliser cette recette des artichauts petits violets ou artichauts poivrades.

Il s’agit d’une recette simple mais longue. Elle peut se préparer à l’avance.

Ces légumes font merveilles avec un poisson grillé ou cuit au four.

Recette des artichauts à la barigoule

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