Fricassée

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Fricassée

Une viande moelleuse © ThainLin Tay

Le terme de fricassée désignait autrefois diverses sortes de ragoûts (de poulet, de porc, de crustacés, de poisson ou de légumes…) cuits dans une sauce blanche ou brune.

Aujourd’hui, une garniture aromatique est ajoutée à la viande découpée en morceaux. Elle est  sautée à basse température sans brunir, puis saupoudrée de farine avant d’être mitonnée dans un fond blanc (un bouillon réalisé à partir de veau ou de volaille ou de leur association, et de légumes). Elle se sert généralement épaissie avec de la crème, garnie de petits oignons glacés et de champignons légèrement cuits.

Le terme de fricassée a fini, avec le temps, par évoluer en fricot – qui désigne en langage populaire un plat rustique et goûteux. Il peut se cuisiner aux légumes d’hiver selon une recette d’Alain Passard, au curcuma ou pour des saveurs sucrées-salées ensoleillées, à la Créole.

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