Grigner

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Il s’agit d’un terme qui se rapporte au vocabulaire de la boulangerie. Grigner un pain consiste à scarifier la surface du pâton juste avant le début de la cuisson, au moyen d’une lame très coupante.

Grigner

Cette incision a pour but de créer des faiblesses dans la croûte du pain. C’est par elles que lors de la cuisson, vapeur d’eau et CO2 vont pouvoir s’échapper et permettre ainsi au pain de bien gonfler. Ce n’est donc pas un geste anodin ou simplement décoratif.

Il existe une dizaine de méthodes pour grigner un pain: parmi celles-ci on trouve la manière classique, dite à grignes (on incise le pain avec des fentes de taille moyennes, presque droites, mais qui se chevauchent sur un tiers de leur longueur environ), la manière en saucisson (les incisions sont parallèles, en biais par rapport à l’axe du pain), la manière polka (les incisions sont croisées, dans les deux sens, soit en coupe serrée, soit en coupe espacée), la manière carrée (sur un pain rond, on dessine un carré qui touche les bords), la manière en fleur (comme pour la galette des rois), la manière en épis (qui se pratique avec des ciseaux. On découpe au 3/4 de l’épaisseur de la baguette en tronçons réguliers et on pousse chaque tronçon d’un coté, puis de l’autre coté de la baguette).

Grigner

Une fois la méthode choisie, l’angle d’incision influe aussi sur le résultat : en grignant à la verticale, le pain sera certes marqué, mais il n’aura pas d’oreilles, c’est à dire qu’il lui manquera ces excroissances caractéristiques sur le dessus. On les obtient en grignant en biseau, en inclinant la lame d’environ 45°.

Si l’on ne pratiquait pas cette incision sur le pain, il gonflerait moins et le dessus formerait une croûte plus dure qui le rendrait difficile à manger après plusieurs jours.

Ça n’a l’air de rien, mais le grignage est un art, la véritable signature du boulanger.

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