La perception des saveurs

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Les stimuli sensoriels

La réception

Il y a à la surface de la langue environ 4 000 cellules sensorielles. Elles sont principalement localisées sur sa face dorsale. Le reste est distribué sur le palais mou, le pharynx et même la partie supérieure de l’œsophage.

Ces cellules sensorielles concentrent plusieurs milliers de bourgeons du goût, qui détectent les saveurs.

La perception des saveurs

© un photographe du web

La conduction

Avant de pouvoir stimuler les papilles gustatives, les substances doivent se dissoudre dans la salive. En effet les récepteurs du goût ne fonctionnent qu’en milieu liquide.

L’analyse

Les papilles permettent de reconnaître les quatre saveurs primaires. Elles sont présentes partout dans la bouche, mais en proportions différentes :

• le bout de la langue est principalement sensible au sucré

• les côtés de la langue sont principalement sensibles au salé et à l’acidité

• le fond de la langue est principalement sensible à l’amertume

La mémorisation

C’est ensuite le cerveau qui restitue les sensations grâce aux minuscules récepteurs sensoriels situés dans chaque papille. Il va analyser ces sensations et les mémoriser.

La mémoire gustative

La mémoire des goûts est très importante. C’est grâce à elle que tu vas te régaler (ou non !) à chacun de tes repas. Elle t’aide à choisir les plats que vous tu vas préparer ou manger sans te tromper.

Grâce à cette mémoire surprenante, tu reconnaitras l’allure d’un aliment, ses arômes, sa texture et tous ces petits détails qui le rendent unique. C’est en l’entrainant que les oenologues, les affineurs ou les goûteurs de miels deviennent capables de reconnaître un vin, un fromage ou un miel les yeux fermés.

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Tes sens sont en éveil lorsque la mémoire gustative est en action. La mémoire olfactive ou mémoire des odeurs est aussi sollicitée. La vue, le toucher, l’odorat, le goût… Ensemble, ils composent un souvenir spécifique qui reste gravé pendant un très long moment.

A tout cela s’ajoute l’émotion. En effet, soit on aime une saveur soit on n’aime pas. Et ce penchant est aussi soigneusement enregistré. En définitive, la mémoire gustative est très personnelle. Elle est influencée par la culture et les habitudes de chacun. C’est pourquoi on parle d’éduquer le goût, d’un enfant par exemple. C’est aussi pourquoi les cuisiniers sont avides de nouvelles découvertes gustatives qu’ils puissent inscrire au registre de leurs saveurs.

La perception des saveurs

Pour mieux les  cerner, être capable de les définir et de les associer harmonieusement, les saveurs ont été classifiées en 5 catégories:

• le salé reste longtemps dans la bouche. Le sel permet de relever le goût d’un plat.

• le sucré. Il est synonyme de plaisir. Pour mesurer la saveur sucrée d’un aliment, on utilise le saccharose comme référence, mais il existe d’autres sucres. Il est énergisant.

• l’acide (framboises, cassis, groseilles, ananas, fruit de la passion, orange, pamplemousse, citron, yuzu, certaines variétés de pommes, rhubarbe, vinaigre, oseille)

• l’amer (céleri, asperges, agrumes, amandes, bière au houblon, café, chocolat…) La saveur amère donne la sensation d’avoir la bouche sèche. En cuisine, elle se combine très bien avec l’acide.

Il en existe une cinquième, plus difficile à reconnaître et largement méconnue: l’umami. Cette saveur a été découverte par le professeur Ikeda au début du 20ème siècle à partir d’un bouillon d’algues. On la retrouve notamment dans les sauces asiatiques. Cette saveur est due au glutamate de sodium. Elle n’est ni sucrée, ni salée, ni acide, ni amère et en même temps, ce sont les quatre saveurs regroupées ensemble.

Les saveurs dans la cuisine moléculaire

La cuisine moléculaire, par rapport à la cuisine traditionnelle, ne va pas modifier les goûts des mets car les composés chimiques intégrés aux recettes n’ont pas de goûts particuliers. On a donc en bouche les saveurs des ingrédients principaux de la recette.

Cependant, les techniques utilisées en cuisine moléculaire vont changer légèrement les étapes de la perception du goût.

Au cours de la réalisation, les saveurs sont “séparées”. L’arrivée des saveurs dans la bouche est comme saccadée. A la fin de la mastication, on retrouve le goût classique avec le mélange des différentes saveurs.

La perception des saveurs

© un photographe du web

La cuisine moléculaire est une expérience gustative et physiologique. Dans le cadre de mon travail, j’ai eu la chance d’être invitée chez Pierre Gagnaire il y a quelques années. L’objectif était de faire plaisir à un client en le conviant à une grande table parisienne.

Je me suis donc assise dans la salle feutrée du Pierre Gagnaire sans avoir été préparée à ce que j’allais trouver dans mon assiette. Je considère aujourd’hui un peu en rougissant que ce jour-là, on a donné de la confiture à un cochon. Je n’avais aucune idée de ce que proposait cet immense Chef, ni ce qu’était la cuisine moléculaire. Je me suis fait tromper par mes yeux, dérouter par mes papilles et je suis ressortie comblée, mais complètement déroutée par cette expérience. Car j’avais eu l’impression de jouer le rat dans un laboratoire où l’on aurait testé ma mémoire gustative. Depuis, quand je ne reconnais une saveur, je ferme les yeux. Avec du recul, passionnant!

Restaurant Pierre Gagnaire

6, rue Balzac

75008 Paris

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2 Commentaires "La perception des saveurs"

100

Membre
les dum du bled
28 mai 2015 14 h 17 min

Merci pour cet article fort intéressant !

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