Le beurre clarifié

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Le beurre on connaît!

Mais un beurre clarifié? Qu’est-ce que cette invention des Cuisiniers pour rendre leurs préparations plus mystérieuses encore?

Quelles sont ses particularités?

Le beurre clarifié

© un photographe du web

Le beurre clarifié est un beurre dont on a retiré les éléments solides (la caséine et le petit lait) et qui ne contient plus que des graisses.

Le beurre clarifié que l’on rencontre dans la cuisine Française est issu d’une tradition culinaire Indienne, où il est appelé ghee. C’est un mot hindi qui signifie “graisse”.

Utilisé notamment en médecine ayurvédique, il est aussi un ingrédient phare de la cuisine indienne.

A noter que d’autres peuples utilisent le beurre clarifié comme les Marocains, qui le nomment smen.

Il est préparé à partir d’un beurre non salé que l’on fait fondre jusqu’à évaporation totale de l’eau. Durant ce processus, les différents composants du beurre se séparent, avec d’un côté les matières grasses, et de l’autre côté les résidus de protéines et de lactose. Avec une cuillère, on extrait ces particules solides. On récupère ainsi un liquide jaune débarrassé de ses “impuretés”.

Lorsque le beurre clarifié s’est solidifié, il se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs mois.

Ses qualités sont nombreuses:

• En clarifiant le beurre, on lui retire tout ce qui le fait brûler. Par conséquent, il peut être porté à haute température. Le beurre classique fume à partir de 120°C. Le point de fumée du beurre clarifié se situe vers 250°C ! Il est donc parfaitement utilisable pour les pâtisseries et les cuissons.

• Il est plus facile à étaler

• Il se conserve mieux

• Il est plus digeste

• Il est meilleur au goût et dégage un subtil arôme de noisette lors de la cuisson. Idéal pour sublimer vos recettes !

Alors, conquis par le beurre clarifié?

Comment obtenir un beurre clarifié?

Déposer le beurre coupé en dés dans une casserole et le faire fondre à feu très doux. Une mousse se forme à la surface qui contient les protéines (caséine) et les sels minéraux du beurre, tandis que le petit lait (l’eau) tombe au fond. Le beurre pur, constitué presque uniquement de lipides, se trouve entre les deux.

Lorsque la mousse est formée à la surface, couper le feu pour arrêter la cuisson. Retirer cette mousse avec une écumoire, en rinçant celle-ci chaque fois dans un bol d’eau.

Puis, recueillir le beurre pur avec une louche plongée bien horizontalement dans la casserole afin de ne pas prendre de petit lait. Récupérer le reste avec une cuillère puis le débarrasser dans un récipient. Conserver ce beurre clarifié au réfrigérateur.

Autres techniques liées à l’usage du beurre en cuisine:  le beurre manié, le beurre noisette, le beurre blanc…

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1 Commentaire "Le beurre clarifié"

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Visiteur
Frisoline
7 février 2017 13 h 06 min

Le beurre clarifié a-t-il un intérêt nutritionnel outre le fait qu’il a été débarrassé des protéines

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