Le miel – la roue des Arômes

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 Une analyse sensorielle

Pour apprendre à mieux connaître le miel, je te propose une trilogie d’articles nommés le Miel – la roue des Arômes, le Miel – les Concours et le Miel – les Variétés, qui te tiendront en haleine chaque mercredi à compter d’aujourd’hui et jusqu’au 4 février.


Miel: la roue des Arômes

L’éveil des sens

On déguste le vin. L’Oenologue le sent, le goûte, cherche à déterminer ses arômes jusqu’aux plus cachés.  Produit aussi complexe et naturellement riche, le miel aussi peut se déguster (son Expert n’a lui par contre pas de nom particulier)!

Chaque pot de miel est unique. D’une ruche à l’autre ou même d’un cadre à l’autre, la récolte peut être différente, car elle dépend des fleurs que les Abeilles vont choisir de butiner – et même! – de l’heure de la journée à laquelle elles prélèvent le nectar.

La spécificité des flores et territoires d’origine sur lesquels les abeilles évoluent, et le savoir-faire particulier des Apiculteurs, sont autant de variables qui permettent d’obtenir une large palette de miels de saveurs et d’aspects très variés. Chaque fleur butinée laisse dans le miel sa carte d’identité : son goût, mais aussi ses pigments, ses arômes.

Voici quelques pistes pour apprécier tous ses secrets.

Comment déguster un miel?

La dégustation d’un miel stimule les cinq sens : le goût (saveurs), la vue (couleur), l’odorat (odeurs et arômes), le toucher et l’ouïe (texture).

Le cerveau va ensuite recouper l’ensemble des informations et permettre d’émettre un jugement sur un produit. Bien connaître les différentes caractéristiques d’un miel se révélera une aide précieuse devant les étals pour faire ton choix en consommateur éclairé.

Tout comme  le vin, le miel se déguste en plusieurs étapes.

Etape 1 – L’examen visuel: tout d’abord il faut observer la robe du miel et en déterminer sa couleurs et ses tons. Parfaitement filtré, le miel ne doit receler aucun résidu provenant de l’extraction. S’il est correctement mature, aucune écume ne doit se déposer à la surface du pot. Liquide ou solide, un beau miel doit présenter une robe unicolore. Les teintes peuvent varier du blanc le plus pur au noir le plus intense, en passant par plusieurs jaunes, roux, marrons ou oranges.

Miel: la roue des ArômesEtape 2 – L’examen olfactif: dès l’ouverture du pot, le miel dégage des effluves correspondant à l’origine florale indiquée. Avec de l’expérience, l’amateur reconnaîtra le parfum des différentes variétés et détectera les odeurs exogènes, comme l’odeur de fumée provenant d’un enfumage trop intense lors de la récolte.

Etape 3 – L’examen gustatif: une fois cette première impression définie, il faut goûter le miel pour affiner son analyse. Pour essayer de définir les saveurs d’un miel, il est conseillé d’en prendre une cuillerée, à déguster avec la plus vive attention. Faites-la tourner longuement dans la bouche et écrasez-la légèrement entre la langue et le palais, de manière à bien mettre en éveil les papilles gustatives. Puis avalez lentement afin de juger si l’arôme perdure (miel dit “long en bouche”). Alors seulement, on pourra détecter l’amertume, l’acidité, un aspect piquant ou tannique. La longueur en bouche, encore une fois comme pour un vin, caractérise certains miels (de garrigue ou de maquis d’automne) plus que d’autres (colza, luzerne). Enfin, un miel (sarrasin par exemple) peut offrir des saveurs très intenses et caractéristiques, alors que son arôme est à peine perceptible.

Miel: la roue des ArômesEtape 4 – L’examen tactile: à ce jugement déjà complexe s’ajoute encore un quatrième qui concerne plus directement la texture, laquelle est directement liée à la cristallisation plus ou moins poussée du miel. La texture plus ou moins fine d’un miel peut en altérer les qualités gustatives. Cela est surtout sensible lorsque le miel cristallise, devenant plus solide. Si, à l’état liquide, quasiment tous les miels se révèlent très agréables, certains, rares il est vrai, peuvent se montrer trop épais, voire coller aux dents. À l’état solide, la finesse de la granulation est déterminante. Un miel délicieux en arôme et en saveur peut être desservi par une cristallisation grossière. Le consommateur apprécie modérément la sensation de manger du sable. Grâce à des procédés naturels, l’apiculteur peut aujourd’hui diriger la cristallisation de sa production et proposer des miels dits “crémeux”, à la texture fine et souple, très agréables à tartiner.

Existe-t-il une formation pour devenir goûteur de miel?

Pas que je sache, mais si j’en découvre une, je ne manquerai pas de te tenir informé, car ce sujet m’intéresse tout particulièrement.

Alors que les origines de l’Apiculture remontent aux plus lointaines civilisations, ce n’est que depuis 1965 que les chercheurs sont parvenus à déterminer pour la première fois  une centaine de composants parmi les molécules aromatiques du miel, qui permettent aujourd’hui de définir son arôme ou son “nez”.

Aujourd’hui, les Représentants de la meilleure expertise en Miels sont les jurys des Concours de Miels.

RDV la semaine prochaine pour tout découvrir sur les Concours de Miels, leur utilité et leur déroulement.

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3 Commentaires "Le miel – la roue des Arômes"

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Visiteur
27 juin 2015 11 h 49 min

Bonjour Charlotte, et bravo pour ce magnifique blog ! Pourrais-tu m’indiquer ta source pour la ronde des arômes de miel ? Merci et beau we ensoleillé.

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