La coriandre

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La coriandre est une de mes herbes aromatiques préférées. Découverte lors de mes toutes premières explorations de la cuisine asiatique (bien avant d’être capable d’avaler un sushi tout cru…), j’ai depuis consolider cet amour et développé une passion sans borne pour cette petite feuille si délicieusement parfumée. Quel meilleur accord en cuisine qu’un lait de coco et une feuille de coriandre?

La coriandre

Autour de moi se rangent les “pro” et les “contres” que j’ai dû soigneusement étiqueter dans ma mémoire d’hôtesse pour ne pas braquer les papilles de mes amis les plus récalcitrants. La coriandre ne laisse personne indifférent.Beaucoup l’adorent, les autres la détectent dès l’entrée de votre cuisine…

Origines

Son origine reste incertaine. Sa plus ancienne trace archéologique remonte à environ 6 000 ans av. J.C. C’est une plante aromatique cultivée dans les zones tempérées du monde entier et employée pour de nombreuses préparations culinaires, particulièrement en Asie, en Amérique latine et dans les cuisines Méditerranéennes et Orientales.

Usage

Des feuilles aux racines: la coriandre on en redemande!

De forme dentelée, ses feuilles rappellent celles du cerfeuil. Leur goût est frais et très particulier. On peut récolter les brins au fur et à mesure de leur maturation sur le plant, et ce jusqu’à l’apparition de fleurs blanches ; à ce moment la coriandre acquiert une odeur que certains qualifient de mauvaise.

La coriandre

Elles sont généralement cuisinées fraîches et s’utilisent comme du persil. Inutile donc de vouloir la chauffer, elle ne s’y prête pas. Elle ne doit pas être cuite, mais ajoutée en fin de cuisson pour garder son parfum. Laisse les feuilles entières ou cisèle-les pour parfumer du riz, un tajine ou encore une omelette. Elle aromatise aussi les sauces, les marinades et les salades.

Les feuilles se marient tout particulièrement bien avec le poisson ou les fruits de mer. Ainsi, faites des moules à la crème, des gambas au barbecue ou encore des Saint-Jacques poêlées. Si vous aimez les notes épicées, sachez qu’elle s’associe volontiers à l’ail, au gingembre et au lait de coco. L’inspiration monte?

Les fruits séchés, souvent confondus avec des graines, sont utilisés comme épice entiers ou moulus. Ils ont un diamètre de quelques millimètres et sont creux et de couleur brun clair à beige. Leur goût est différent de celui des feuilles. Entiers, ils parfument les bocaux de cornichons (Pickles) ou les liqueurs. Moulus, généralement après torréfaction, et associés à des baies de poivre, ils entrent dans la composition de base des poudres ou pâtes de curry, ou encore agrémentent des tajines, des saucisses ou des terrines. Leur parfum est subtilement orangé. En Algérie, dans les Hauts Plateaux, les fruits de coriandre sont moulus et mélangés à une préparation d’ail ce qui donne une poudre ayant une très forte odeur (« koussbor we thoum » / coriandre et ail). Cette poudre est utilisée dans la préparation de nombreux plats comme le couscous.

Les racines sont surtout utilisées dans la cuisine asiatique, en particulier en Thaïlande. Pilées avec de l’ail et du poivre, elles constituent un condiment de base

Depuis les temps les plus anciens, la coriandre est considérée comme une plante magique, aux propriétés aphrodisiaques. C’était le cas en Égypte et en Palestine. Les Romains l’associaient à de l’ail pressé pour confectionner un philtre d’amour. Ses propriétés aphrodisiaques sont aussi mentionnées dans les contes des 1001 nuits.

Au jardin, la coriandre est aussi une plante mellifère dont les abeilles transforment le nectar pour en faire un miel de coriandre très subtil.

Comment cuisiner la coriandre ?

Une détrempe

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Ce terme provient du sens premier du mot detremper, qui signifie “délayer avec un liquide”.detrempe

En pâtisserie, la detrempe correspond au premier état d’une pâte avant l’ajout des autres éléments la constituant (tels que les oeufs, le beurre…). Ce mélange primaire est fait de farine, d’eau et de sel en proportions variables.

La détrempe

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Gâteau nid d’abeilles

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Léger et sans gluten, ce gâteau fondant a une base de carrot cake. J’adore le mélange subtil des épices, la douceur de la carotte et la goumandise acidulée de son glaçage. Il est à découvrir de toute urgence si tu ne le connais pas encore.

Pour lui donner un air de fête, il se prête très bien à une couverture en pâte à sucre.

Pour ma part, j’ai choisi mon thème et il ne t’étonnera pas: je te propose de découvrir pas à pas les étapes de ma décoration nid d’abeilles.

Gâteau nid d'abeilles

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Qu’est-ce qu’un vin grand cru?

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VENDANGES 2016

En viticulture, un cru désigne un vignoble produisant un vin spécifique. Grand cru

Pour comprendre ce qu’est un Grand cru, il faut s’intéresser aux Appellations d’Origine Contrôlées (AOC). Des plus grandes surfaces aux plus petites, les AOC sont constituées d’appellations: régionales, sous régionales, départementales, de zones, communales,  premier cru et Grand cru. Dans l’échelle de classification, il s’agit donc de l’appellation la plus plus haute. Créé en 1935 pour le monde viticole, le label AOC a depuis été étendu à d’autres domaines (fromage, miel, café, cacao…).

Dans l’univers du vin, il garantit la qualité du produit. Il établit les critères de sa situation géographique (terroir) et ceux d’autres éléments comme la qualité du raisin, les méthodes de vendange, le type d’élevage, le conditionnement ou la commercialisation.

De l’AOC au Grand cru

C’est Napoléon III qui est à l’origine du premier classement Grand cru. Il fût réalisé en 1855 à l’occasion de l’Exposition Universelle de Paris.

Pour qu’un cru entre aujourd’hui dans ce classement prestigieux, son Château doit être situé sur le territoire d’une AOC. Il devra ensuite répondre aux critères de production fixés pour obtenir cette AOC et à ceux déterminés par l’arrêté préfectoral dont il dépend. En France, c’est l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) qui est chargé de délivrer les AOC.

Qu'est-ce qu'un vin Grand cru?

Pernand-Vergelesses, France © Charlotte Dumas

Les Grands crus de France

Il n’existe pas de formation géologique types détenant le privilège exclusif de la qualité. Les points communs aux meilleurs crus sont Lire la suite