Le piment d’Espelette

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Piment d’Espelette

Le pays du piment

Que serait Espelette sans son piment? Si tous les produits régionaux font la fierté de leurs producteurs, à Espelette, l’amour de la petite corne rouge, ont l’a dans la peau dès le plus jeune âge.

Forte d’un succès commercial qui ne se dément pas, l’activité du village est presque essentiellement tournée vers l’agriculture et la culture du piment. Pour rendre à César ce qui appartient à César, le trésor rouge y est même fêté chaque année le dernier week-end du mois d’octobre. Elle se déroulera en 2017 les 28 et 29 Octobre. 

La récolte de l’or rouge, une activité millénaire Piment d’Espelette

Il existe cinq espèces de piments du genre Capsicum qui sont domestiquées. Elles sont originaires d’Amérique du Sud, du Mexique ou d’Amérique centrale. L’une d’entre elles – le Gorria (Capsicum anuum) – a été introduite au Pays basque au 16ème siècle. Dès 1650, le piment commenca à être planté à Espelette. Les caractéristiques climatiques de son terroir se rapprochent en effet beaucoup de celles de son terroir d’origine.

Le piment d'Espelette

Comme souvent les épices ou aromates, la plante a d’abord été utilisée en médecine.

Très vite, il fût utilisé comme condiment et pour la conservation des viandes et jambons. Sa culture se propagea alors de ferme en ferme alentours. Ainsi commença la culture de piment à Espelette. Il a depuis fait la renommée de sa région.

Plantation

A chaque fin de saison, le producteur sélectionne la semence pour l’année suivante. Elle est extraite des piments les plus représentatifs de la variété, par leur taille, forme et attache du pédoncule. Elle germe ensuite sous serre entre 20 et 26° dès le mois de mars. Les jeunes plants seront repiqués au mois de mai et élevés avec attention. Les premières fleurs apparaissent dés le mois de juin et jusqu’au mois d’octobre.

On compte en moyenne 25 000 à 30 000 pieds par hectare.

Récolte

Elle s’effectue manuellement au fur et à mesure de la maturité des piments, du début du mois d’août jusqu’aux premières gelées.

Les piments récoltés rouges sont essuyés, triés (les piments blessés, fendus ou nécrosés doivent être retirés) puis calibrés. Ils seront ensuite utilisés frais ou mis sur des cordes pour un usage ultérieur. Les villages vont alors se parer de guirlandes de piments sur les façades et balcons des maisons. Une corde peut compter 100 piments au maximum et chaque piment doit mesure rentre 7 et 14 centimètres.

Ils peuvent aussi être séchés et broyés pour être vendus en petits bocaux. Lorsqu’il sont transformés en poudre, les piments sont mis à sécher sur des claies et ceux-ci doit provenir d’une seule et même récolte. Les colorants, additifs et conservateurs sont totalement prohibés dans la poudre de piment d’Espelette.

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La coriandre

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La coriandre est une de mes herbes aromatiques préférées. Découverte lors de mes toutes premières explorations de la cuisine asiatique (bien avant d’être capable d’avaler un sushi tout cru…), j’ai depuis consolider cet amour et développé une passion sans borne pour cette petite feuille si délicieusement parfumée. Quel meilleur accord en cuisine qu’un lait de coco et une feuille de coriandre?

La coriandre

Autour de moi se rangent les “pro” et les “contres” que j’ai dû soigneusement étiqueter dans ma mémoire d’hôtesse pour ne pas braquer les papilles de mes amis les plus récalcitrants. La coriandre ne laisse personne indifférent. Beaucoup l’adorent, les autres la détectent dès l’entrée de votre cuisine… la suite…

Une détrempe

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Ce terme provient du sens premier du mot detremper, qui signifie “délayer avec un liquide”.detrempe

En pâtisserie, la detrempe correspond au premier état d’une pâte avant l’ajout des autres éléments la constituant (tels que les oeufs, le beurre…). Ce mélange primaire est fait de farine, d’eau et de sel en proportions variables.

La détrempe

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Gâteau nid d’abeilles

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Léger et sans gluten, ce gâteau fondant a une base de carrot cake. J’adore le mélange subtil des épices, la douceur de la carotte et la goumandise acidulée de son glaçage. Il est à découvrir de toute urgence si tu ne le connais pas encore.

Pour lui donner un air de fête, il se prête très bien à une couverture en pâte à sucre.

Pour ma part, j’ai choisi mon thème et il ne t’étonnera pas: je te propose de découvrir pas à pas les étapes de ma décoration nid d’abeilles.

Gâteau nid d'abeilles

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Qu’est-ce qu’un vin grand cru?

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VENDANGES 2016

En viticulture, un cru désigne un vignoble produisant un vin spécifique. Grand cru

Pour comprendre ce qu’est un Grand cru, il faut s’intéresser aux Appellations d’Origine Contrôlées (AOC). Des plus grandes surfaces aux plus petites, les AOC sont constituées d’appellations: régionales, sous régionales, départementales, de zones, communales,  premier cru et Grand cru. Dans l’échelle de classification, il s’agit donc de l’appellation la plus plus haute. Créé en 1935 pour le monde viticole, le label AOC a depuis été étendu à d’autres domaines (fromage, miel, café, cacao…).

Dans l’univers du vin, il garantit la qualité du produit. Il établit les critères de sa situation géographique (terroir) et ceux d’autres éléments comme la qualité du raisin, les méthodes de vendange, le type d’élevage, le conditionnement ou la commercialisation.

De l’AOC au Grand cru

C’est Napoléon III qui est à l’origine du premier classement Grand cru. Il fût réalisé en 1855 à l’occasion de l’Exposition Universelle de Paris.

Pour qu’un cru entre aujourd’hui dans ce classement prestigieux, son Château doit être situé sur le territoire d’une AOC. Il devra ensuite répondre aux critères de production fixés pour obtenir cette AOC et à ceux déterminés par l’arrêté préfectoral dont il dépend. En France, c’est l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) qui est chargé de délivrer les AOC.

Qu'est-ce qu'un vin Grand cru?

Pernand-Vergelesses, France © Charlotte Dumas

Les Grands crus de France

Il n’existe pas de formation géologique types détenant le privilège exclusif de la qualité. Les points communs aux meilleurs crus sont la suite…