Le piment d’Espelette

Par défaut

Piment d’Espelette

Le pays du piment

Que serait Espelette sans son piment? Si tous les produits régionaux font la fierté de leurs producteurs, à Espelette, l’amour de la petite corne rouge, ont l’a dans la peau dès le plus jeune âge.

Forte d’un succès commercial qui ne se dément pas, l’activité du village est presque essentiellement tournée vers l’agriculture et la culture du piment. Pour rendre à César ce qui appartient à César, le trésor rouge y est même fêté chaque année le dernier week-end du mois d’octobre. Elle se déroulera en 2017 les 28 et 29 Octobre. 

La récolte de l’or rouge, une activité millénaire Piment d’Espelette

Il existe cinq espèces de piments du genre Capsicum qui sont domestiquées. Elles sont originaires d’Amérique du Sud, du Mexique ou d’Amérique centrale. L’une d’entre elles – le Gorria (Capsicum anuum) – a été introduite au Pays basque au 16ème siècle. Dès 1650, le piment commenca à être planté à Espelette. Les caractéristiques climatiques de son terroir se rapprochent en effet beaucoup de celles de son terroir d’origine.

Le piment d'Espelette

Comme souvent les épices ou aromates, la plante a d’abord été utilisée en médecine.

Très vite, il fût utilisé comme condiment et pour la conservation des viandes et jambons. Sa culture se propagea alors de ferme en ferme alentours. Ainsi commença la culture de piment à Espelette. Il a depuis fait la renommée de sa région.

Plantation

A chaque fin de saison, le producteur sélectionne la semence pour l’année suivante. Elle est extraite des piments les plus représentatifs de la variété, par leur taille, forme et attache du pédoncule. Elle germe ensuite sous serre entre 20 et 26° dès le mois de mars. Les jeunes plants seront repiqués au mois de mai et élevés avec attention. Les premières fleurs apparaissent dés le mois de juin et jusqu’au mois d’octobre.

On compte en moyenne 25 000 à 30 000 pieds par hectare.

Récolte

Elle s’effectue manuellement au fur et à mesure de la maturité des piments, du début du mois d’août jusqu’aux premières gelées.

Les piments récoltés rouges sont essuyés, triés (les piments blessés, fendus ou nécrosés doivent être retirés) puis calibrés. Ils seront ensuite utilisés frais ou mis sur des cordes pour un usage ultérieur. Les villages vont alors se parer de guirlandes de piments sur les façades et balcons des maisons. Une corde peut compter 100 piments au maximum et chaque piment doit mesure rentre 7 et 14 centimètres.

Ils peuvent aussi être séchés et broyés pour être vendus en petits bocaux. Lorsqu’il sont transformés en poudre, les piments sont mis à sécher sur des claies et ceux-ci doit provenir d’une seule et même récolte. Les colorants, additifs et conservateurs sont totalement prohibés dans la poudre de piment d’Espelette.

Le piment d'Espelette

la suite…

La coriandre

Par défaut

La coriandre est une de mes herbes aromatiques préférées. Découverte lors de mes toutes premières explorations de la cuisine asiatique (bien avant d’être capable d’avaler un sushi tout cru…), j’ai depuis consolider cet amour et développé une passion sans borne pour cette petite feuille si délicieusement parfumée. Quel meilleur accord en cuisine qu’un lait de coco et une feuille de coriandre?

La coriandre

Autour de moi se rangent les “pro” et les “contres” que j’ai dû soigneusement étiqueter dans ma mémoire d’hôtesse pour ne pas braquer les papilles de mes amis les plus récalcitrants. La coriandre ne laisse personne indifférent. Beaucoup l’adorent, les autres la détectent dès l’entrée de votre cuisine… la suite…

Le vin de Porto

Par défaut

Le vin de Porto

Le Porto est un vin muté portugais, produit uniquement dans la région du Haut Douro, à 130 km en amont de la ville éponyme, entre Peso da Régua et la frontière espagnole. La basse vallée du fleuve n’est pas le domaine du vin de Porto mais celui du vinho verde, le climat local ne permettant pas au raisin d’atteindre ici sa pleine maturité.

La vigne est cultivée sur des coteaux schisteux qui reposent sur un sous-sol granitique. La culture est effectuée sur des terrasses accrochées à des falaises abruptes qui se jettent dans la vallée du Douro.

la suite…

L’Estragon

Par défaut

L’Estragon (aussi appelé herbe du dragon) est une herbe aromatique cultivée pour ses feuilles parfumées à usage condimentaire.

L'estragon

L’estragon avec sa saveur délicate d’anis et de réglisse est un proche parent de l’armoise et de l’absinthe. Ses feuilles sont utilisées fraîches, séchées ou en poudre pour relever les saveurs d’un plat ou de conserves au vinaigre (cornichons, variantes). On le trouve frais sur les marchés en saison, et dans les grandes épiceries tout au long de l’année. Il est à la base des recettes de la sauce béarnaise et de la sauce gribiche.

Peu caloriques, les fines herbes sont de vraies alliées santé! Leur introduction dans un régime alimentaire permet d’y apporter des antioxydants. L’estragon est délicieux ciselé dans une omelette, dans les champignons ou sous forme de moutarde verte. Les petits cornichons français sont généralement aromatisés avec de l’estragon, ce qui leur confère un parfum exceptionnel.

Au printemps, on peut acheter ou récolter l’estragon et le mettre à macérer dans du vinaigre de vin blanc, à raison d’une bonne branche par bouteille. 

Porter le vinaigre à ébullition, laisser tiédir puis en remplir les bouteilles, boucher et conserver à l’abri de la lumière. Ce vinaigre peut servir à assaisonner une salade ou à déglacer une poêle.

Autres idées recettes pour les monomaniaques qui auraient décidé de rattraper le temps perdu en servant un repas tout estragon!

Pour l’apéritif de croustillants palmiers à l’estragon. Le menu étant relativement complet, nous sauterons l’entrée pour passer directement à mon poulet sauce crémeuse à l’estragon accompagné dune salade de haricots blancs à  l’estragon. Pour le dessert, une mousse au chocolat blanc, fraises et coulis d’estragon. Et enfin pour bien digérer une petite liqueur Provençale.

L’orange sanguine

Par défaut

L’orange sanguine est une variété d’orange commune qui pousse autour de la Méditerranéenne. Elle est apparue en Sicile vers 1850. On la consomme entre les mois de décembre et mars. C’est donc sa pleine saison!

Mis à part quelques petits points rouges sur sa peau, son apparence extérieure est presque semblable à celle d’une orange classique. Avec la maturation, sa pulpe prend néanmoins une couleur qui tend vers le rouge sang, très rare chez les agrumes. Des différences thermiques élevées entre le jour et la nuit sont un facteur supplémentaire qui favorise l’apparition de cette teinte si particulière.

L'orange sanguine

L’orange sanguine accompagne avec brio les cocktails © Charlotte Dumas

la suite…

Les graines de lupin

Par défaut

Le lupin est une plante faisant partie de la famille des légumineuses, qui regroupe de très nombreuses espèces (comme le haricot, le pois, la fève, le soja et l’arachide). Il est  cultivé depuis plus de 4 000 ans; les Égyptiens et les Incas l’avaient déjà intégré à leur alimentation. Savoureux, nourrissant, écologique, ornemental, le lupin est un allié petit, mais costaud!

Les graines de lupin

la suite…

Le riz pilaf

Par défaut

Le riz, un aliment de base

Des recettes à décliner à l’envi

Le riz pilaf

© un photographe du web

Le riz est un aliment central de l’alimentation humaine.

Riche en glucides mais sans gluten, il permet d’éviter l’hypoglycémie et ses fibres végétales favorisent le transit intestinal tout en régularisant la digestion. Le riz complet est le champion spécifique de l’équilibre diététique. Par contre, le riz blanchi ne contient presque plus de fibres, de lipides ni de vitamines. Si le riz constitue la base alimentaire de nombreuses régions du monde (Europe, Asie, Afrique), sa préparation varie d’une culture culinaire à une autre. Parmi les 5 façons de cuire le riz, intéressons-nous au riz dit pilaf. 

la suite…

Les graines de sésame

Par défaut

Sésame, qui es-tu?

 

Dans les contes des 1001 nuits, Ali Baba prononce son célèbre Sésame, ouvre-toi! qui ouvre la porte de la caverne et lui donne accès aux trésors accumulés par les 40 voleurs.

Pour certains, ce conte rappelle l’importance que joue depuis toujours cette plante dans l’alimentation humaine.

Histoire du sésame

Le sésame est possiblement la première plante dont on ait tiré une huile comestible.

Il est domestiqué depuis tellement longtemps qu’on ne trouve plus son ancêtre sauvage, d’où la difficulté à déterminer son origine exacte : Afrique de l’Est ou Inde, les chercheurs s’interrogent?

Chose certaine, ses graines étaient consommées en Inde il y a plus de 7 500 ans et en Chine il y a 5 000 ans, comme en témoignent les vestiges archéologiques qu’on a mis au jour dans ces deux pays.

Sésame-plante

Il était grandement apprécié des Babyloniens et des Assyriens et s’est rapidement répandu en Afrique, en Asie mineure, au Proche et Moyen-Orient ainsi que dans tout le Sud du bassin méditerranéen.

Parmi les qualités qui ont contribué à sa popularité sous ces climats, citons sa résistance à la sécheresse, la facilité avec laquelle on peut extraire son huile, de même que la grande stabilité de cette dernière, avantage certain à une époque où les réfrigérateurs étaient inexistants, et encore aujourd’hui où c’est toujours le cas dans bien des endroits du monde.

Comment consommer le sésame?

On trouve une grande variété de graines de sésame: blanche, brunes, vertes au sésame ou bien noires.

En s’ouvrant, ses gousses révèlent des graines d’une grande richesse nutritionnelle: vitamine E, minéraux (zinc, magnésium, fer), elles sont aussi une source de fibres à ne pas négliger. Délicieuses, elles sont aussi esthétiques comme touche de couleur finale dans une salade ou sur un plat. Alors, à tes casseroles!

  • pour l’apéritif ou pour un picnic, tu peux préparer un délicieux houmous.

Recette: pour 500 ml de pois chiches cuits, il faut environ 60 ml d’eau, trois cuillerées à soupe de purée de sésame et la même quantité de jus de citron. Ajoute de l’ail une pincée de paprika et du cumin.

Recette du Houmous

 

  • en graines: On peut les consommer nature ou grillées. Leur saveur est toutefois considérablement rehaussée lorsqu’on les chauffent

=> les rôtir à sec dans une poêle ou les étendre sur une plaque et les passer quelques minutes au four à 105°C (Th 3-4)

Recettes: crevettes au miel et au sésame, aiguillettes de porc à la sauce sésame, salade de poivrons grillés et sauce sésame, pics tomates d’amour au sésame

Nougatine amandes et sésame, tuiles croustillantes au sésame, kougelhopf au thé vert et sésame noir

  • On peut également faire germer les graines de sésame.
    Il faut toutefois s’assurer de disposer de graines entières, non décortiquées. Les faire tremper 8 à 14 heures et germer 24 à 36 heures. Consommer le jour même, car les jeunes pousses deviennent rapidement amères.
  • sous forme d’huile. Elle est largement employée dans la cuisine asiatique. Au Japon, en Chine et en Corée, on lui attribue des propriétés médicinales et, à ce titre, elle y a récemment acquis le statut de nutraceutique. Dans ces pays, on emploie également une huile extraite des graines qui ont été préalablement rôties, ce qui lui confère une saveur particulière, fort appréciée en cuisine. En Occident, l’huile de sésame sert surtout à la fabrication de margarines, de savons, de produits cosmétiques, de même que comme véhicule pour certains médicaments.

Enfin, on peut traiter le sésame comme une plante d’intérieur en semant quelques graines dans un grand pot à fleurs.

Ne conserver que le plant le plus robuste et veiller à lui donner beaucoup de soleil, en le mettant par exemple sur le bord d’une fenêtre orientée au sud. En plus de donner des graines, cette plante splendide égaiera les mois gris de l’hiver.

Bon an mal an, il se récolte dans le monde plus de trois millions de tonnes de graines de sésame, dont 65 % environ vont à la production d’huile. Le plus grand producteur est la Chine, suivie de l’Inde, du Myanmar, du Soudan, de l’Ouganda et d’autres pays africains. On en cultive également dans divers pays de l’Amérique latine et dans le Sud des États-Unis.

Graines de sésame au wasabi