Le piment d’Espelette

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Piment d’Espelette

Le pays du piment

Que serait Espelette sans son piment? Si tous les produits régionaux font la fierté de leurs producteurs, à Espelette, l’amour de la petite corne rouge, ont l’a dans la peau dès le plus jeune âge.

Forte d’un succès commercial qui ne se dément pas, l’activité du village est presque essentiellement tournée vers l’agriculture et la culture du piment. Pour rendre à César ce qui appartient à César, le trésor rouge y est même fêté chaque année le dernier week-end du mois d’octobre. Elle se déroulera en 2017 les 28 et 29 Octobre. 

La récolte de l’or rouge, une activité millénaire Piment d’Espelette

Il existe cinq espèces de piments du genre Capsicum qui sont domestiquées. Elles sont originaires d’Amérique du Sud, du Mexique ou d’Amérique centrale. L’une d’entre elles – le Gorria (Capsicum anuum) – a été introduite au Pays basque au 16ème siècle. Dès 1650, le piment commenca à être planté à Espelette. Les caractéristiques climatiques de son terroir se rapprochent en effet beaucoup de celles de son terroir d’origine.

Le piment d'Espelette

Comme souvent les épices ou aromates, la plante a d’abord été utilisée en médecine.

Très vite, il fût utilisé comme condiment et pour la conservation des viandes et jambons. Sa culture se propagea alors de ferme en ferme alentours. Ainsi commença la culture de piment à Espelette. Il a depuis fait la renommée de sa région.

Plantation

A chaque fin de saison, le producteur sélectionne la semence pour l’année suivante. Elle est extraite des piments les plus représentatifs de la variété, par leur taille, forme et attache du pédoncule. Elle germe ensuite sous serre entre 20 et 26° dès le mois de mars. Les jeunes plants seront repiqués au mois de mai et élevés avec attention. Les premières fleurs apparaissent dés le mois de juin et jusqu’au mois d’octobre.

On compte en moyenne 25 000 à 30 000 pieds par hectare.

Récolte

Elle s’effectue manuellement au fur et à mesure de la maturité des piments, du début du mois d’août jusqu’aux premières gelées.

Les piments récoltés rouges sont essuyés, triés (les piments blessés, fendus ou nécrosés doivent être retirés) puis calibrés. Ils seront ensuite utilisés frais ou mis sur des cordes pour un usage ultérieur. Les villages vont alors se parer de guirlandes de piments sur les façades et balcons des maisons. Une corde peut compter 100 piments au maximum et chaque piment doit mesure rentre 7 et 14 centimètres.

Ils peuvent aussi être séchés et broyés pour être vendus en petits bocaux. Lorsqu’il sont transformés en poudre, les piments sont mis à sécher sur des claies et ceux-ci doit provenir d’une seule et même récolte. Les colorants, additifs et conservateurs sont totalement prohibés dans la poudre de piment d’Espelette.

Le piment d'Espelette

Deux appellations pour un succès mondial

Le piment est protégé par une AOC (protection nationale) depuis le 1er juin 2000 et depuis le 22 août 2002 par une AOP (protection européenne). C’est la seule épice à être reconnue par une appellation en France.

Seules 10 communes peuvent produire ce piment à savoir Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz. Les producteurs doivent suivre un cahier des charges très précis pour respecter l’appellation dont bénéficie le piment d’Espelette. A ce jour, il  fait vivre entre 200 et 220 producteurs de la région.

Le piment d'Espelette

Depuis qu’il bénéficie d’une AOC, le piment d’Espelette séduit toujours plus. La production augmente et les ventes à l’export explosent. En Europe, au Canada, aux USA, les producteurs de piment d’Espelette vendent leur production à de nombreux pays.

En France, cette épice est devenue incontournable, utilisée par les plus grands chefs mais aussi par tous les Français qui aiment cuisinier et qui apprécient les saveurs épicées, mais pas trop. En effet, sur l’échelle de Scoville, le piment d’Espelette a une valeur de 4, sachant que cette échelle va de 0 à 10. Il n’est pas plus fort que le poivre, en revanche, il est beaucoup plus parfumé, principalement parce qu’il a longtemps séché au soleil.

Le piment d’Espelette relève la piperade, l’Axoa, le poulet basquaise, les pâtés, de nombreux plats. Il pimente les toasts de foie gras et contribue à l’élaboration de fonds de sauce.  Il est commercialisé sous forme de poudre, en purée, en conserve, dans de l’huile d’olive, dans du vinaigre, en gelée. Cette dernière est délicieuse, je vous la recommande tout personnellement! Il existe de nombreux produits dérivés élaborés avec le piment d’Espelette, certains tenant du gadget pour touristes (ils sont nombreux à visiter le bourg et affluent pour la fête du piment) : sel, pâtés, foie gras,chocolat, moutarde, ketchup et même vin…

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