Un agrume est constitué de deux parties: sa peau, qui est une écorce possédant deux couches concentriques et la chair (ou pulpe), qui contient le jus et les pépins.

L’écorce du fruit est elle-même constituée:

• du zeste. Il s’agit de la peau extérieure de l’agrume. Comme elle peut contenir des substances nocives, il est nécessaire de bien la rincer à l’eau chaude avant de l’intégrer dans un plat ou dans un cocktail. Pour prélever le zeste, on peut utiliser un zesteur, un canneleur, une râpe – ou en dépannage – un couteau-économe. Il existe un zeste moins connu: la paroi membraneuse qui divise en quatre l’intérieur d’une noix.

• et du ziste, qui nous intéresse. C’est la membrane blanche intérieure, sous le zeste. En raison de son goût amer, il est préférable de l’enlever avant d’intégrer le zeste dans ses préparations.

Technique vidéo pour zester un agrume

Comment reconnaître un agrume? ziste

Un agrume est un fruit caractérisé par son acidité. il contient de la carotène (pigment orange) en plus ou moins grande quantité. On en trouve parmi les citrons (cédrat, mains de bouddha), les mandarines, les clémentines, les kumquats, les bergamotes, les limes (citron vert), les limettes, les uglis, les oranges (de navel, de valence, amères, sanguines) les pamplemousses, les pomelos, les tangelos, les tangerines, les combavas et les yuzus.

Une des particularités des agrumes est de se détacher en quartiers que l’on peut séparer. De cette différence est née l’expression entre le ziste et le zeste, qui signifie une chose ni bonne ni mauvaise ou une personne indécise.

Les agrumes représentent la première production fruitière mondiale (oranges 71 %, citrons et limes 13 %, mandarines, clémentines et tangerines 10 %, pomelos et pamplemousses 6 %).

Leur culture s’appelle l’agrumiculture. Deux de ses représentants les plus célèbres sont la Floride et la ville Française de Menton.