Une détrempe

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Ce terme provient du sens premier du mot detremper, qui signifie “délayer avec un liquide”.detrempe

En pâtisserie, la detrempe correspond au premier état d’une pâte avant l’ajout des autres éléments la constituant (tels que les oeufs, le beurre…). Ce mélange primaire est fait de farine, d’eau et de sel en proportions variables.

La détrempe

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Grigner

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Il s’agit d’un terme qui se rapporte au vocabulaire de la boulangerie. Grigner un pain consiste à scarifier la surface du pâton juste avant le début de la cuisson, au moyen d’une lame très coupante.

Grigner

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Lexique culinaire

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Lexique culinaire

La cuisine des Chefs de A à Z

Lexique culinaire

Pour que les livres de recette de ta grand-mère ou ton émission de cuisi-réalité n’aie plus de secrets pour toi, je documente petit à petit ce lexique culinaire.

Lexique-culinaire

A chaque terme en vert correspond un article du blog. Clique dessus pour en savoir plus sur chacune de ces notions.

Retrouve tous ces articles dans la rubrique “Photos culinaires”.

Lexique culinaire

A

Abricoter – Affranchir – Appertiser – une cuisson à l’Anglaise – un Amphitryon – Araser – un Aspic – des Agrumes l’Agrumiculture

B

Baumstal – du Beurre manié – du Beurre clarifié du Beurre blanc – du Beurre meunière – du Beurre mousseux – du Beurre noisette – du Beurre d’orange – du Beurre d’ail – du Beurre pommade – Brider – une viande Bleue – une cuisson à Blanc – couper en Brunoise – Barder – Blanchir – Botteler – Boucaner – Barigoule – une brunoise de légumes  la Bière au lupin – Ballottine

C

un Condiment – un Cromeski – un Chutney – de l’ail en Chemise – Cardinaliser – Cerner – Chaud-froiter – Contiser – la Coriandre – le Coriandre – le miel de Coriandre le Curcuma – une cuisson en Cocotte luttée – un citron Cédrat – Caraméliser – les Cornichons – Chiqueter Chiquetage une Pince à chiqueter

D

une Duxelles de champignons une Détrempe – Déglacer

E

Étamer – Écaler – une Écorce – l’Estragon

F

Fouler – Foisonner – Fraiser – Fleurer – Foncer – un Fumet – la Farine de lupin – une Fricassée – un Fond blanc

G

un Grenadin de veau – une sauce Gastrique – une sauce Grand-Veneur – Grigner  Grignage une Garniture aromatique – Glacer – des Graines de lupin

H

Historier une sauce Hollandaise

I

Imbiber

J

couper en Julienne – un Jus

K

L

Limoner – un citron Lime le Lupin

une Migaine – Manchonner un moule à Manqué – le Mirepoix – une Main de bouddha – la sauce Mousseline la sauce Mornay

N

Nacrer du riz

O

P

Puncher – une Panade  Parer – une Poivrade – Peler à vif – une Pulpe – une Pomponette – Pommes Darphin – Pommes Maxime

Q

du Quinoa

R

un Riz pilaf un Ruban

S

une sauce – du Sésame – un Suc – un Suprême d’agrumes – un Suprême de poulet – du safran – la Semoule de lupin – la Saumure – des graines Saumurées – Singer une viande

T Lexique culinaire

Tempérer – Tourner un légume – une pâte à Tempura

U Lexique culinaire

une cuisson à l’Unilatéral

V Lexique culinaire

Videler – un Vert-cuit – une cuisson en Vessie de porc – un vinaigre de miel – un vinaigre d’estragon 

W

X

Y

Z

un Ziste – un Zeste – un Zesteur

Et pour trouver ta bible de la cuisine, dont tu ne pourras plus te passer et à qui tu te référeras sans modération, une enquête de l’Express.