Une détrempe

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Ce terme provient du sens premier du mot detremper, qui signifie “délayer avec un liquide”.detrempe

En pâtisserie, la detrempe correspond au premier état d’une pâte avant l’ajout des autres éléments la constituant (tels que les oeufs, le beurre…). Ce mélange primaire est fait de farine, d’eau et de sel en proportions variables.

La détrempe

la suite…

Gâteau nid d’abeilles

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Léger et sans gluten, ce gâteau fondant a une base de carrot cake. J’adore le mélange subtil des épices, la douceur de la carotte et la goumandise acidulée de son glaçage. Il est à découvrir de toute urgence si tu ne le connais pas encore.

Pour lui donner un air de fête, il se prête très bien à une couverture en pâte à sucre.

Pour ma part, j’ai choisi mon thème et il ne t’étonnera pas: je te propose de découvrir pas à pas les étapes de ma décoration nid d’abeilles.

Gâteau nid d'abeilles

Gâteau la suite…

Chiqueter

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Le terme chiqueter signifie inciser légèrement le bord d’une abaisse de pâte avec la pointe d’un couteau ou d’une pince adaptée.

Chiqueter

Cette opération permet à la pâte de monter plus facilement à la cuisson et améliore sa présentation.
On peut pratiquer le chiquetage sur les préparations sucrées ou salées telles que les tartes, les galettes des rois, les chaussons, les pâtés, les bouchées, les raviolis…

Il existe plusieurs techniques de chiquetage: en forme de fleur, en forme de chevron, en forme d’ourlet, au doigt, à la fourchette.

Chiqueter

Chiqueter www.flickr.com

Puncher

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Puncher signifie tapoter un biscuit avec un pinceau préalablement trempé dans un sirop de sucre alcoolisé, pour l’humidifier et le parfumer.

Puncher

© un photographe du web

La base à imbiber est généralement un biscuit (génoise, joconde, de savoie), comme ceux que l’on peut trouver dans le Biscuit roulé, le Fraisier (retrouve ici la recette du Fraisier de Mercotte), l’Opéra de Dalloyau ou encore la Bûche. Les gâteaux punchés par excellence sont le Savarin ou le Baba au rhum, desserts alcoolisés s’il en est!

Technique de punchage

Ingrédients pour le sirop:

  • 1 litre d’eau
  • 500 g de sucre
  • 1 citron
  • 1 gousse de vanille
  • 2 ou 3 badianes (anis étoilés)
  • 1 bâton de cannelle
  • rhum brun

Verser l’eau dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et le sucre en poudre. Ajouter l’écorce de citron prélevée à l’aide d’un zesteur, la badiane et la cannelle. Porter le mélange à ébullition et laisser infuser à petit frémissement une quinzaine de minutes. Laisser refroidir et ajouter le rhum en dernier.

Il existe deux Ecoles concernant l’application du sirop:

  • celle qui préfère verser le sirop chaud sur le biscuit refroidi.
  • celle qui préfère verser le sirop refroidi – fait la veille pour que tous les parfums aient bien infusé – sur le gâteau chaud.

A toi de choisir ton camp!

Quelle différence y a-t-il entre puncher un gâteau et l’imbiber?

D’un point de vue pâtissier, les deux termes semblent être utilisés indifféremment.

Toutefois, si on se refère à la définition générale du terme imbiber, cleui-ci impliquerait une quantité de sirop supérieur, un réel détrempage.

Les biscuits seraient donc plutôt punchés et les babas, imbibés (puisque le rhum suinte des gâteaux).