Fricassée

Par défaut
Fricassée

Une viande moelleuse © ThainLin Tay

Le terme de fricassée désignait autrefois diverses sortes de ragoûts (de poulet, de porc, de crustacés, de poisson ou de légumes…) cuits dans une sauce blanche ou brune.

Aujourd’hui, une garniture aromatique est ajoutée à la viande découpée en morceaux. Elle est  sautée à basse température sans brunir, puis saupoudrée de farine avant d’être mitonnée dans un fond blanc (un bouillon réalisé à partir de veau ou de volaille ou de leur association, et de légumes). Elle se sert généralement épaissie avec de la crème, garnie de petits oignons glacés et de champignons légèrement cuits.

Le terme de fricassée a fini, avec le temps, par évoluer en fricot – qui désigne en langage populaire un plat rustique et goûteux. Il peut se cuisiner aux légumes d’hiver selon une recette d’Alain Passard, au curcuma ou pour des saveurs sucrées-salées ensoleillées, à la Créole.

Chiqueter

Par défaut

Le terme chiqueter signifie inciser légèrement le bord d’une abaisse de pâte avec la pointe d’un couteau ou d’une pince adaptée.

Chiqueter

Cette opération permet à la pâte de monter plus facilement à la cuisson et améliore sa présentation.
On peut pratiquer le chiquetage sur les préparations sucrées ou salées telles que les tartes, les galettes des rois, les chaussons, les pâtés, les bouchées, les raviolis…

Il existe plusieurs techniques de chiquetage: en forme de fleur, en forme de chevron, en forme d’ourlet, au doigt, à la fourchette.

Chiqueter

Chiqueter www.flickr.com